HABLANDO DE MALTA

 

La malta es uno de los 4 ingredientes imprescindibles de la cerveza. Se encarga de aportar aromas, cuerpo y los azúcares necesarios para que ocurra la fermentación, además de ser decisiva para determinar el color de nuestra amada bebida.

Sí no estás muy familiarizado con el mundo de la cerveza te recomiendo leer el post Lo Básico de nuestro Blog en el que intento explicar de forma breve aspectos que deberías de conocer del mundo de la cerveza. 

La malta no es más que granos de cereal que han pasado por el proceso de malteado. Este proceso, a grandes rasgos, se basa en la germinación controlada de los granos y su posterior secado/horneado.

Bien dicen por ahí que "Todo pedazo de pan lleva la triste historia de granos que pudieron ser cerveza, pero no lo fueron." Púes para el proceso de malteado, únicamente se seleccionan los granos de la más alta calidad. Esta selección depende, entre otras cosas, del tamaño uniforme del grano, y de valores que faciliten la transformación de las moléculas de almidón que poseen en azúcares para elaborar cerveza. 

La cebada es el grano más utilizado, pero podemos encontrar maltas de otros granos, como el trigo, el centeno o la avena. El tipo de malta que se emplee, el nivel de tostado, la variación de especies dentro de los mismos granos y hasta las diferencias en los procesos, de las distintas maltearías interfieren en el sabor, color, cuerpo y por lo tanto en el estilo que tendrá nuestra cerveza al final.

Las maltas se pueden clasificar en diferentes niveles de tostado, los cuales son determinados por estándares como los grados Lovibond. No entraremos en temas tan específicos y técnicos pero abordaremos el tema con su clasificación en tres grandes categorías, que dependen de la duración, la temperatura y el nivel de humedad durante el horneado. Estos tres tipos son los siguientes:

Imagen Extraída de Brewcraft Southern Africa

Maltas base. Son las maltas más claras de todas las que se utilizan para la elaboración de cerveza, debido a las bajas temperaturas y la corta duración del horneado. Son llamadas base porque contienen grandes cantidades de azúcares fermentables, y son capaces de ayudar a "maltas con bajas propiedades fermentables" a, púes, fermentar. Este tipo de maltas siempre provienen de la cebada o el trigo. En cuanto al sabor, se caracterizan por poder aportar una dulzura suave, conservando las notas propias del grano. 

Imagen extraída de Bestmalz

Maltas Caramel o Cristal. Para lograr este tipo la malta verde no se seca, sino que pasa directamente a un tostador al finalizar la germinación a una tempretura entre los 65° y 70° C y posteriormente pasan por otro tostado entre los 100° y los 160° C. Este proceso provoca tanto la caramelización de los azúcares a formas no tan fácilmente fermentables, como la oscuridad de los granos. En cuanto a sabor, las caramel más oscuras pueden aportar sabores a azúcar quemada y pasas, mientras que las ligeramente más claras le suelen dar gustos a miel y a caramelo.

Imagen extraída de Maltas Segura

Maltas tostadas o torrefactas. Las maltas tostadas se elaboran a partir de hornear maltas base totalmente secas, a temperaturas superiores a 170ºC. Dando a los granos colores de oscuridad entre media y total. En cuanto a sabor, este tipo de maltas pueden brindar notas a nuez, galleta, café, etc. 

En el mundo de la cerveza siempre habrá campo de aprendizaje. Este blog es un colectivo, por lo que te invito a que compartas tú opinión o tus conocimientos en los comentarios. Saludos. :)