La levadura es un honguito unicelular que produce enzimas capaces de provocar la fermentación alcohólica. Antiguamente en la elaboración de cerveza no se consideraba a la levadura como un ingrediente ya que se consideraba al proceso de fermentación como “magia”. El mosto que se convertía en cerveza era entonces considerado un verdadero misterio.
Sí no estás muy familiarizado con el mundo de la cerveza te recomiendo leer el post Lo Básico de nuestro Blog en el que intento explicar de forma breve aspectos que deberías de conocer del mundo de la cerveza.
Como sabemos, la cerveza es una bebida que proviene de la fermentación, y esta no ocurriría sin la presencia de levadura, ahí radica su gran importancia. Además este organismo también define las dos grandes familias de la cerveza: la ale y la lager.
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| Imagen extraída de Historias de un Beeriojano |
Levadura ale. La llamada levadura de alta fermentación trabaja a una temperatura de fermentación templada, entre 18 y 24ºC. A temperaturas más bajas, la levadura se iría ralentizando hasta pasar a estado latente. Esta cálida fermentación promueve la creación de subproductos que afectan el sabor y el aroma de la cerveza de forma positiva. El subproducto principal son los ésteres, que dan a la cerveza sabores afrutados y fenoles, que a su vez otorgan sabores especiados.
Cuanto más alta sea la densidad de la cerveza, más fácil será que las altas temperaturas propicien que la levadura cree alcoholes fusel, traduciéndose en indeseadas notas a solvente. La levadura ale, además, no fermenta según qué cadenas de azúcares (tal y como sí hace la lager), hecho que implica la obtención de cervezas con una sensación en boca más plena y redonda.
Levadura lager. La levadura de baja fermentación fue la primera en ser indentificada en el Carlsberg Laboratory de Dinamarca. A medio camino entre la S. cerevisiae y la S. bayanus, este híbrido probablemente nació en el siglo XVI, cuando la levadura se adaptó al acondicionamiento en frío, en las cavernas de almacenaje alemanas.
Las levaduras lager fermentan a bajas temperaturas, entre 7 y 12ºC. Además, son capaces de fermentar ciertas cadenas largas de azúcares que las ales no pueden fermentar. Ello da a las lager una sensación en boca mucho más ligera. Asimismo, las temperaturas bajas de fermentación inhiben la producción de ésteres y fenoles, dando a las cervezas un perfil limpio, sin notas especiadas o afrutadas derivadas de la levadura. Sin embargo, el proceso de fermentación de la levadura es más lento, por lo que requiere un condicionamiento mucho más largo, a temperaturas cercanas a 0ºC.
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